Конечно даты всех документов в 1С редактируются, если вы сами не поставите ограничения. Причем очень просто: открываете документ и просто исправляете в нем дату и /или время.
Чтобы было проще, прежде чем вводить документы, установите нужную дату: в верхнем меню Сервис - Параметры - Общие.