Антон,
оплата ежегодного отпуска производится не позднее чем за три рабочих дня до его начала, а если не по графику - то не позднее трех дней после его начала.
Если у вас на руках есть график, то если она порвет приказ, то сделает себе хуже. График отпусков - это тоже акт работодателя, который она сама должна соблюдать.
Несколько лет не ходили в отпуск - это существенное нарушение со стороны работодателя. Воспользовавшись им, вы можете уйти по ст. 56 ТК, т.е. по своей инициативе и не через месяц, а через 10 дней. Уведомляете работодателя письменно (сдаете через канцелярию) о нарушении условий трудового договора, а именно непредоставлении отпуска. Далее, если через семь дней она не отпускает в отпуск, то уведомляете о расторжении трудового договора в связи с указанным нарушением, и через три дня уходите. А если предоставит, то в этот раз сфотографируйте приказ:) и уходите в отпуск, находясь в котором вполне можете подать заявление о расторжении. Но тогда, месячное уведомление обязательно. Хотя если у вас несколько лет не было отпуска, то в сумму накопившихся дней отпуска наверняка и месячное уведомление вмещается.
Искать себе замену вы не обязаны. Вряд ли это предусмотрено вашим трудовым договором, должностной инструкцией, а если предусмотрено, то вполне оспоримо.
Если она все-таки решится уволить по статье, то вы сможете обжаловать это в суде с хорошей перспективой выигрыша. Но следует зафиксировать все нарушения, для этого снимайте копии со всех документов, и нелишне было бы подать жалобу в трудовую инспекцию про несоблюдение работодателем прав работников на отдых.