Человек может работать и без оформления на работу. Закон его тут защищает, оформление обязанность работодателя.
1. Фактический допуск к работе и продолжение работы - это уже трудовые отношения. Работодатель должен следить кто у него работать приходит. Мы же постороннего человека к себе в дом не пускаем. Но если запустили, и не на 5 минут, а 3-4 часа сидим с ним разговариваем, чайку попиваем, то этот посторонний человек уже приобретает статус нашего гостя. Значит в трудовом споре в этом случае необходимо доказать, что вы фактически были допущены внутрь предприятия и работали здесь определенное время. И от срока продолжительности это будет легче доказывать - свидетели, какие-либо письменные бумаги с подписью, точное описание трудового процесса и описание места его нахождения вплоть до мелочей где поломан шкафчик, где торчит гвоздь (для подстраховки лучше заранее при работе сделать метки, закладки в тайничке). Наличие документально подтвержденной зарплаты от работодателя работнику (при работе свыше месяца) также улучшит вашу доказательную базу.
2. Документальность фиксирует главное - Зарплату, ее размер. Без договора сложно, но можно доказывать. Если несколько раз уже получили примерно в одной сумме. Если выполняете однотипную работу с другими Официальными работниками, то привязаться к их з/п. Или ориентироваться по средней зарплате по такой работе в этой местности.
Но все это хорошо на бумаге и сложнее в жизни, поэтому подписанный трудовой договор с расписанными правами, обязанностями и правильно указанной зарплатой - это гарант работника.
В вашем случае работодатель работает по "серой" схеме и наверное с двойной, "конвертной" системой оплаты. Переделать это вы не в силах. Или работайте на его условиях и практически полностью бесправно и молчаливо или ищите другую официально обеспеченную письменно трудовыми отношениями.